IL BOTULINO L'allarme botulismo è tornato alla ribalta nella scorsa estate quando, dapprima a Cosenza e poi in Sardegna, sono stati riscontrati numerosi casi di intossicazione. Nel primo caso (9 ricoverati e 1 morto), l'intossicazione è avvenuta dopo che avevano mangiato un panino con broccoli e salsiccia acquistato in un food truck, nel secondo (2 morti e 5 ricoverati) dopo aver mangiato cibo contaminato a una sagra di paese,
probabilmente una polpa di avocado (messicana) . 
Il botulismo è una grave intossicazione causata dalle tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum o dalle sue spore. E' un batterio anaerobio ,cioè cresce obbligatoriamente in assenza di ossigeno.
E' una patologia rara (circa 20-30 casi all'anno) ma potenzialmente letale e maggiormente colpita è l'Italia meridionale dove i metodi tradizionali di conservazione degli alimenti vengono tramandati per generazioni .
E' causato dalla cattiva preparazione e conservazione delle conserve fatte in casa .
Il batterio e le sue spore si trovano diffusi nell'ambiente ma soprattutto nei terreni e per questo facilmente possono contaminare le verdure ,gli ortaggi , i funghi o altri alimenti.
Di solito mangiare cibi crudi anche se contaminati dal batterio o dalle spore non provoca nessuna patologia ma se questo batterio lo lasciamo nelle condizione di proliferare e di produrre tossine come può avvenire quando lo conserviamo nei barattoli ( assenza di ossigeno) e in un ambiente alcalino (ph > di 4,5) e senza una adeguata cottura diventa pericolosissimo. E' importante sapere che il congelamento non uccide il clostridium e neanche le spore, ma viene solo rallentata l'attività di replicazione del batterio. Di conseguenza congelare un alimento contaminato non elimina il rischio di intossicazione. Gli alimenti scongelati devo essere cotti per almeno 10-15 minuti. 
Fortunatamente, il botulino può essere sconfitto con relativa facilità, purché vengano adottate una serie di regole comportamentali durante la preparazione e la conservazione dei cibi.
Infatti.per uccidere il C. botulinum e inattivare le tossine è sufficiente raggiungere una T di 80-85°C
(pastorizzazione) per 10-15 minuti, ma per debellare le spore. è necessario raggiungere una T. di 100 •e per almeno 5 ore. oppure 121 •e per almeno 5 minuti ( sterilizzazione) ma per raggiungere queste ultime temperature bisogna utilizzare una autoclave come avviene solo nelle preparazioni industriali o una pentola a pressione che ,però, ha il limite di poter contenere pochi barattoli.
Un altro importante accorgimento per conservare gli alimenti in sicurezza è l'utilizzo dell'aceto che abbassa l'acidità degli alimenti (ph< 4,5) e distrugge sia il Clostridium che le sue spore. La regola per acidificare i cibi è quella di farli bollire in Acqua (50%) e aceto (50%) . Anche la conservazione in salamoia inattiva il Clostridium ma bisogna utilizzare almeno il 10-15% di sale.
Un discorso a parte merita la preparazione e la conservazione dei pomodori. I nostri casali d'estate si trasformavano in delle vere e proprie industrie alimentari a cielo aperto e tutte le famiglie venivano impegnate nella lavorazione .
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Le condizioni igieniche molto spesso non raggiungevano neanche lontanamente la sufficienza, basta solo considerare la presenza delle mosche che venivano continUamente "socotate" (allontanate) dal pregiato alimento durante la preparazione. Bisogna fare anche attenzione alle foglie di basilico che devono essere scrupolosamente lavate prima di inserirle nelle bottiglie o nei barattoli ed evitare di usare coperchi riciclati. I pomodori hanno già il grosso vantaggio di essere acidi (e quindi non permettono al batterio di sopravvivere) e poi le bottiglie o i barattoli vengono fatti bollire per un'intera nottata (superiore alle 5 ore) ed infine vengono cotti prima di essere consumati .L'acidità del pomodoro dipende dal suo grado di maturazione e varia da un ph di 4,2 (meno maturi) fino a 4,9 (più maturi). A Mantella, a memoria d'uomo non c'è mai stato un caso di botulino dovuto all'utilizzo dei pomodori e, per questo ,possono essere consumati in tranquillità considerando anche la grande quantità di barattoli che riempivano le nostre dispense che potevano raggiungere anche una densità di 50 "boccacci" per mq di cantina.
E' molto difficile anche la contaminazione della carne anche se il termine botulino deriva dal latino botulus (salsiccia) perché il primo focolaio documentato di botulismo avvenne in Germania nel 1820 in seguito al consumo di salsicce e causò la morte di 6 persone.
Anche le marmellate preparate in casa possono essere consumate in sicurezza basta rispettare la ricetta classica della nonna che prevede ,nella preparazione, uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, ma anche se le proporzioni non sono esattamente uguali l'acidità della frutta offre una ulteriore garanzia Per questo gli alimenti che maggiormente possono provocare il botulino sono i funghi o le verdure conservate sott'olio (melenzane, zucchine ,fagiolini, broccoli,peperoni, ecc.ecc.) e senza rispettare le predette regole di conservazione e soprattutto consumati senza prima cuocerli. A Montella, in passato, c'è stato qualche caso di botulino. Si potrebbe utilizzare un phmetro casalingo (di basso costo) e mangiare in tranquillità tutte le conserve fatte in casa quando il ph ha un valore inferiore a 4,5.
L'estrema pericolosità del batterio deriva dalla sua capacità di proliferare mantenendo pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche dell'alimento (sapore ,odore,colore) mentre l'unico dubbio sulla eventuale contaminazione può derivare dal rigonfiamento del coperchio o dalla presenza di gas .
I sintomi dell'intossicazione da botulino si manifestano generalmente dopo 18 o 36 ore dal momento in cui la tossina viene a contatto con l'organismo. Quanto prima iniziano a comparire i sintomi tanto più pericolosa è l'evoluzione della malattia. La tossina botulinica (resistente all'acidità gastrica) una volta raggiunto l'intestino viene assorbita e attraverso la via ematica raggiunge i centri nervosi. Per questo, nella fase iniziale, la diagnosi è difficile perché i sintomi sono simili a quelli di una gastroenterite: diarrea.dolori addominali.nausea e vomito, però, manca la febbre. Successivamente iniziano a comparire sintomi neurologici che ci fanno maggiormente sospettare il botulismo e cioè: difficoltà a deglutire o a parlare, alterazione della vista, visione annebbiata o sdoppiata (diplopia),secchezza della bocca, palpebre cadenti,
problemi di respirazione, difficoltà a muovere i muscoli facciali, paralisi dei muscoli della respirazione fino a Il' exitus.
La terapia è di emergenza e prevede la somministrazione di un siero iperimmune e di un supporto ventilatorio.
La tossina botulinica ,in quantità infinitesimali, ha trovato impiego anche nella medicina estetica (Botox), che, tramite piccole iniezioni nei muscoli facciali, rilassa temporaneamente la muscolatura mimica responsabile delle rughe d'espressione come le "zampe di gallina" e le rughe tra le
sopracciglia ,portando indietro i segni dell'età. Gli effetti, che appaiono gradualmente, durano circa 3-6 mesi e il trattamento è ripetibile per mantenere i risultati.
La tossina è impiegata anche per la cura di disturbi come lo strabismo, la spasticità, le contrazioni muscolari involontarie (ad esempio delle palpebre), l'emicrania cronica e il trattamento della incontinenza urinaria da iperattività vescicale, soprattutto se causata da disfunzioni nervose.
Peppino Volpe