Anisakis Mangiare il pesce crudo e il sushi in particolare, ultimamente, è diventata una moda nel nostro paese e non tutti sanno che nel pesce si può annidare l'anikasis che è il parassita più importante nei pesci di acqua salata ed è un verme tondo (nematode) e biancastro che si trova nell'intestino e a volte nei muscoli di pesci, molluschi e mammiferi marini. I prodotti ittici più frequentemente interessati sono le sardine, le aringhe, i merluzzi, le acciughe, gli sgombri, i branzini, le rane pescatrici, il pesce S. Pietro, i pesci sciabola , i totani ed i calamari.
Nella preparazione di pesce da consumarsi crudo o poco cotto ,è necessario sottoporre il pesce ad un trattamento di congelazione ad una temperatura di -18 •e, per almeno 96 ore in un congelatore domestico . Questo trattamento è efficace per uccidere gli eventuali parassiti presenti.
La legislazione europea ed italiana obbliga le pescherie ed i ristoranti che elaborano piatti a base di prodotti della pesca crudi o praticamente crudi, destinati ad essere o somministrati o venduti al consumatore, a garantire che i pesci siano stati sottoposti preventivamente ad un trattamento di congelazione ad una temperatura uguale o inferiore a - 20°C per un tempo di almeno 24 ore (oppure a - 35°C per 15 ore). La salamoia, la salatura e il fumo non uccidono in modo affidabile le larve di anisakis. È importante ricordare che l'uso di limone, aceto e marinature varie, così come altri trattamenti tradizionali degli alimenti, non sono efficaci nella prevenzione dell'infezione. Al consumo di pesce marinato e di sushi sono legati i principali casi di anisakiasi segnalati nel nostro Paese.
Il metodo casalingo più sicuro è congelare il pesce pulito, poi scongelarlo e procedere alla marinatura con aceto, limone e olio.
Quando si ingeriscono inavvertitamente larve di anisakis attraverso l'alimentazione, in molti casi queste muoiono e non causano disturbi, in altri possono invadere la mucosa dello stomaco o dell'intestino ed allo sfortunato consumatore possono causare in genere dolore addominale, nausea e vomito entro poche ore dall'ingestione dell'anisakis . Occasionalmente, le larve vengono espulse in bocca dalla tosse. In casi eccezionalmente gravi, le larve possono attaccare la mucosa gastrointestinale perforandola, causando delle emorragie. Talvolta, l'ingestione di questi vermi può causare manifestazioni allergiche di vario tipo (come orticaria e congiuntivite), fino allo shock anafilattico. Soggetti particolarmente allergici devono evitare di mangiare pesce crudo.
on è semplice fare una diagnosi di anisakiasi, in quanto i sintomi sono aspecifici e possono essere confusi con quelli di altre malattie del tratto gastrointestinale. L'anisakiasi in genere si risolve spontaneamente dopo diverse settimane perché le larve non sono in grado di sopravvivere per lunghi periodi di tempo in un ospite umano, raramente, persiste per mesi. La diagnosi di Anisakis avviene tramite una gastroscopia durante la quale è possibile osservare il parassita e rimuoverlo .
In conclusione, è consigliabile consumare pesce allevato e commercializzato in modo sicuro e preparato in ristoranti di qualità e di evitare dilettanti o avventurieri della cucina. Consiglio, anche, di ispezionare bene quello che si sta mangiando perché l 'anikasis è un verme che si vede ad occhio nudo.
Mi preme precisare che l'articolo sul botulino non l'ho scritto pensando di rovinare la prossima sagra che si svolgerà a Mantella o di fare terrorismo sanitario (ci mancherebbe), ma ho voluto dare semplicemente dei consigli ai tanti montellesi che in questo periodo preparano tante gustose conserve. Non era ,sicuramente, rivolto agli operatori del settore anche perché, davo per scontato, che sono metodiche di preparazione e conservazione che devono obbligatoriamente conoscere. La sagra di Mantella ha raggiunto un altissimo gradimento, testimoniato dall'impressionante numero di presenze, soprattutto perché è stata sempre gestita da professionisti del settore e non ricordo che sono mai successi importanti episodi di tossinfezione alimentare (salmonelle-shigelle-enterovirus,ecc,ecc) come purtroppo ,a volte, accadono in altre sagre . In un attimo si può passare dalla tarantella ad un letto di ospedale se non si osservano delle elementari regole di somministrazione di alimenti. Comunque spero nella partecipazione di tantissime persone, come sempre, che possano ammirare le bellezze naturali del nostro paese e gustare ed apprezzare i nostri prodotti tipici. Mi preme anche precisare che io invio alla redazione di montella.eu solo gli articoli , le foto sono di repertorio scelte e assemblate dall'amico Vittorio Sica e dai suoi collaboratori che ringrazio di cuore per quello che fanno per la nostra Mantella con passione e professionalità.
BUONA SAGRA A TUTTI SPERANDO CHE VENGA BATTUTO UN NUOVO RECORD DI PRESENZE.
PEPPINO VOLPE