Montella febbraio 2021
Piazza Bartoli
Montella
Piazza Bartoli
Montella
Panorama di una volta
Buone feste
Norristown
Sagra della castagna 2019
Ci vediamo il 2021
SANTUARIO SS.SALVATORE MONTELLA
Apertura Pellegrinaggio - Anno 2020 Consegna alla cittadinanza della chiesa restaurata.
S.FRANCESCO MONTELLA
Montella
Municipio di notte
Montella Panorama
Piazza Bartoli
Montella
Il ponte del mulino
Montella
Piazza Bartoli

In primo piano

Vario

I ricordi di Nino Tiretta: Il pane di una volta a Montella

01A Montella negli anni 1939\40, al tempo della mia infanzia, nella generalità solo poche case erano fornite di un forno per la panificazione.
In quegli anni abitavo nel fabbricato di mio nonno Salvatore Ciociola, a due piani, posto prospiciente alla Piazza Sebastiano Bartoli, all'inizio del Corso Umberto e dell’attuale via Don Minzoni.
La casa al piano terra aveva un forno che, fatto a regola d’arte, veniva utilizzato per la cottura del pane che, a quei tempi, veniva per l’appunto “fatto in casa”.
Era questa un’ attività alquanto impegnativa poiché richiedeva perizia, impegno e fatica e ricordo il detto popolare che diceva “ è meno faticoso sgravare un figlio che fare un forno di pane”!
La preparazione del pane non era facile e richiedeva una procedura molto particolare che, innanzitutto iniziava con l’andare a prendere in prestito, per lo più da una parente o da qualche vicina di casa, il cosiddetto “criscito” ossia “il lievito madre” preparato da una precedente infornata e per lo più conservato in un piatto o in una scodella .
Il “criscito”, come tradizione, era stato preparato in una ciotola utilizzando farina e “lievito madre” di un’altra precedente infornata; i due elementi venivano sciolti in acqua tiepida e, una volta amalgamati divenivano “lievito” che lasciato “crescere e fermentare” serviva per preparare l’impasto utile, poi, alla preparazione delle pagnotte di pane.

02

Parte di questo nuovo impasto era tenuto in serbo, veniva restituito per successive panificazioni.
Ricordo che, a casa mia, ero proprio io ad assolvere all'incombenza di andare a chiedere in prestito il “criscito”; andavo sempre a casa di zia Immacolata, una mia lontanissima parente che abitava nel vicolo Ferri, di fronte alla cantina di zia Carmela.
Una volta avuto in consegna il piatto con il “criscito” mi piaceva, durante il breve tragitto, bucare la crosta e sentire l’odore acidulo tipico di quel preparato.

03

Altra fase di propedeutica al fare pane era quella della preparazione della farina ottenuta dal grano che, precedentemente conservato nella “canna camera”, era stato macinato di recente in uno dei vari mulini del paese.
La farina dunque, veniva meglio raffinata liberandola dalla crusca e pertanto veniva cernita con un “setino” direttamente nella madia nella quale si preparava l’impasto generale utilizzando farina e “criscito” (vale a dire il cosiddetto “lievito madre”) sciolto in acqua tiepida.
04
Questo composto, contornato da tutta la restante farina veniva lasciato “crescere” per l’intera nottata e poi l’indomani, di buon’ora, aggiungendo l’acqua tiepida e il sale necessari, si procedeva, sempre nella “martora”, a fare l’impasto amalgamando sia il “criscito” sia tutta la farina cernita in precedenza.
L’impasto veniva lavorato a lungo, con forza, "cazzottando” la pasta, girato e rivoltato continuamente fino a quando in esso non apparivano le bolle che testimoniavano la giusta amalgamazione.

05

L’impasto globale, coperto con vecchie coperte di lana, veniva lasciato “riposare” per circa due-tre ore per fare in modo che la lievitazione facesse il suo miracolo e la massa praticamente raddoppiasse volumetricamente.
A quel punto la pasta veniva sbozzata, suddivisa in pani che (dalla pezzatura di un chilo e mezzo – due chili) venivano accuratamente sistemati su altre madie o lunghe assi di legno e, con un coltello venivano segnati, generalmente a “croce” e poi anch’essi venivano fatti “riposare”, sempre coperti con teli per far sì che la lievitazione avvenisse in ciascun pane, sia dentro che fuori.
Come mi ha spiegato un’anziana montellese occorreva che la lievitazione proseguisse a temperatura costante giacché, “diversamente il pane non avrebbe avuto alla fine nè una crosta dura e spessa e né la giusta morbidezza all'interno”.
Questa era una fase delicata che richiedeva molta attenzione ed esperienza giacché poteva accadere che la pasta “screscentasse” vale a dire “non crescesse” tanto da compromettere la morbidezza e la sofficità del pane !

06

Contestualmente a queste fasi di lavorazione, occorreva anche “pensare e preparare” il forno per cui, da un’ora a 50 minuti prima di infornare il pane, si procedeva, di buona lena, a bruciare all'interno del forno stesso fascine, frasche e legna.
Il fuoco dunque avvampava e per il calore i mattoni dell’arcata del forno assumevano, per l’alta temperatura raggiunta (circa i 300 gradi) un colore quasi bianco, “particolare”, incandescente.

07

A quel punto, utilizzando un rastrello, veniva accuratamente eliminata la brace, spazzata con lo “scopazzo” tutta la cenere, si puliva il fondo con uno straccio bagnato che sfrigolava fuori per ore, e solo a questo punto si infornavano, uno ad uno i pani utilizzando una pala di legno fornita di un lungo stelo.
Dopo l’infornata si procedeva a chiudere la “bocca” principale del forno e poi dalla “bocca d’ispezione (una piccola apertura per l’appunto posta accanto all'apertura centrale) si seguiva il processo di cottura avendo comunque cura di contornare questa seconda apertura con brace e frasche accese.

08

Quando il pane era cotto e ormai il forno si era quasi raffreddato si procedeva ad estrarre i pezzi di pane e, a trasportalo, ancora ben caldo, in un luogo asciutto dove il pane era messo a raffreddare per far sì che l’umidità fuoriuscisse lentamente e senza creare conseguenze sulla crosta che doveva rimanere fragrante.

09

Generalmente una volta preparato il pane era possibile conservarlo e consumarlo per circa due settimane prima che divenisse duro e tale da poterlo mangiare solo ammollandolo nell'acqua.
Il pane così preparato era una componente fondamentale dell’alimentazione e, come è noto, costituiva la base dell’alimentazione e del sostentamento infatti tagliato a larghe fette accompagnava ed integrava tutte le fasi del desinare. 
10Ai tempi della mia infanzia veniva largamente consumato, senza preoccupazioni dietetiche in modo particolare a colazione, inzuppandolo in ciotole di latte e orzo, poi a pranzo ed ancora a cena nonché, per noi ragazzi, essenzialmente a merenda, bagnato con l’acqua e cosparso poi da un filo d’olio d’oliva e da un pizzico di sale.

 

 

 

 11Con gli stessi ingredienti, vale a dire olio e sale, ma inzuppato nell'acqua di cottura dei fagioli, il pane aveva un sapore unico e particolare così come lo stesso pane, strofinato con la polpa di un pomodoro maturo, cosparso di sale, di un pizzico di origano e da un’abbondante filatura di olio d’oliva costituiva un’altrettanta gioiosa merenda e in qualche caso rappresentava l’unico elemento per il pasto serale.


Anche i “viscuotti”, per mangiarli occorreva inzupparli nell'acqua.
I “viscuotti”, simili alle “gallette del marinaio”, erano simili al pane e potevano essere conservati per periodi più estesi.
 

Per prepararli si seguiva lo stesso procedimento della panificazione ma, come si evince dal corrispettivo termine italiano, “bis-cotto” erano pani per l’appunto cotti due volte.

12Per fare i “viscuotti” dopo l’impasto i pani venivano allungati come sfilatini, tagliati non a fondo ed infornati similarmente al pane.A mezza cottura, i pezzi (già intaccati ed ancora caldi) venivano definitivamente distaccati, separati singolarmente e rimessi nel forno per una ulteriore cottura al fine, appunto, di “biscottarli”.  

Ordinariamente il pane e i “viscuotti” veniva fatto in casa a scadenze variabili, rapportate ai consumi e alle abitudini di famiglia.
Non tutte le famiglie avevano la possibilità di preparalo da sé tant’è che, ovviamente anche a Montella vi era l’attività commerciale dei fornai che, come tradizione, preparavano il pane per metterlo in vendita.


13Stando a quanto mi ha riferito un mio e molto più anziano amico “chiazzaiuolo” (cioè cresciuto e pasciuto all'ombra della “teglia” di piazza Bartoli) il primo e più vecchio forno montellese si trovava nel Vico Ferri, in uno stabile che all'epoca apparteneva alla famiglia di “Silao” Cavallo, accanto alla cantina di zia Carmela; era dunque in quello stabile che, negli anni 1915-20, “Peppo” Scandone, aiutato da suo figlio Enrico preparava e vendeva il pane ai montellesi di quell'epoca.

Enrico Scandone non volle continuare l’attività del padre preferendo l’attività di barista e pasticciere e così il forno fu rilevato da Rocco Marano (soprannominato, per il suo carattere mutevole, “lo paccio”) il quale però spostò lo smercio del pane in via Filippo Bonavitacola.

14Inizialmente il negozio era nel palazzo della “vedova Di Benedetto” e successivamente nel palazzo De Stefano; in quel negozio la vendita del pane era fatta da “zia Graziella”, sorella di Rocco, che io ricordo ancora: aveva lunghi capelli, tutti bianchi, raccolti con una acconciatura chignon “a cipolla” (in dialetto montellese a “tuppo”); era una persona dolce, gentile e sempre sorridente; mi sembrava la personificazione di un’anziana fatina.

Successivamente Rocco lasciò il vico Ferri e trasferì il forno presso la sua abitazione, al Vico Santa Maria e dunque la sua attività passò poi al figlio Gerardo che coadiuvato dalla moglie Renata Moscariello mantenne la bottega di vendita sempre in via Filippo Bonavitacola.

15Al tempo della mia infanzia ricordo che in Piazza Bartoli, proprio all'imbocco della via Michelangelo Cianciulli, c’era poi il forno di Cesare Sarni e Immacolata Di Leo ove, con mia sorella Lillina e qualche volta anche da solo, andavo a prendere il pane con “la tessera”.

Infatti allora, negli anni 1940-44, eravamo al fine della guerra: era un periodo duro, i campi di grano non erano stati arati, né seminati per tempo, la farina scarseggiava e dunque il pane, fatto con non poca crusca, assai “integrale”, veniva razionato, venduto appunto con la “tessera”, un chilogrammo a testa.

Ricordo che Immacolata pesava il pane utilizzando una bilancia, di rame, a bascula che debordava sul bancone fatto di uno spesso marmo bianco; Immacolata era una persona allegra, dalla battuta facile, con me sempre affabile; con la panella da un chilo Immacolata, bonariamente mi tagliava, sempre, un pezzo di “ionta” vale a dire un pezzo di pane aggiunto che io mangiucchiavo e assaporavo durante il tragitto di ritorno a casa.
Forse la mia preferenza attuale per il pane integrale risale, al di là delle argomentazione salutistiche di carattere alimentare, a quell'esperienza lontana. 

16Dopo la morte di Immacolta la conduzione del forno passò alla figlia “Iuccia” che, con l’aiuto del marito Pasquale Fierro, lo tenne in funzione fino agli anni 70, vale a dire fino a quando la famiglia “cedette” la licenza e si trasferì nel nord Italia, mi sembra, a Brescia.

Un’altra panetteria di Montella di allora era quella di Antonio Moscariello che oltre a fare il muratore gestiva la vendita del pane coadiuvato dalla moglie Leopoldina e dal figlio Salvatore che continuò l’attività con l’aiuto della moglie, l’intraprendente Maria e cedendola, poi, alla figlia Dina che sperimentò, con poco successo, anche la vendita di pasta fresca, fatta a mano.


Oggi i forni “storici” di Immacolata e di Leopoldina non sono più in esercizio, dei tre forni della mia infanzia l’unico sopravvissuto, come è noto ai montellesi di oggi, è il forno de “la paccia”, è gestito sempre dalla famiglia Marano, è ancora in attività, lo gestisce la giovane Clara e produce un pane che, per i miei gusti, trovo eccellente.

 


18C’è anche da ricordare che alle “tre storiche panetterie montellesi”, nel trascorrere degli anni, ne sono subentrate altre e precisamente, negli anni 70-80, la panetteria di Buonopane Silvio (che con l’aiuto della moglie Nunziatina Bonavitacola era collocata nelle adiacenze di Piazza Bartoli, in un locale del Palazzo Abiosi); la gestione di questo forno fu poi rilevata da Donato Pellicano, di Acerno il quale, con l’insegna “Panificio Pellicano & Guarino”, ha attualmente forno e panetteria in via Michelangelo Cianciulli.
Un'altra panetteria è oggi in esercizio anche a Sorbo, nell'area dei Mazzei ed è gestita da Rizzo Generoso e suo figlio Toni ma, c’ è da dire anche che, oggi, oltre allo “Spaccio dell’Azienda Agricola Capone” (che a Folloni offre pane e “viscuotti” e prodotti da agriturismo) in tutti gli esercizi alimentari di Montella è in vendita il pane, “forastiero” che proviene da Altamura, Calitri, Montefalcione, Volturara, Parolise, Acerno e non so più da dove ancora !!!

Quel che è certo, è che il pane di una volta aveva consistenza e sapore ben definiti.
Oggi la produzione del pane ha una impostazione industriale, meccanizzata; l'impasto si esegue con macchine (dette impastatrici), per lo più, è cotto in forni elettrici o a gas (di tre tipi: a camere, rotativi e a tunnel), con temperature progressive, con tempi di cottura diversificati (da 13 a 60 minuti) e con incidenze quanto mai contrastanti.

 
19Da qualche anno sembra che ci sia una riscoperta del piacere di fare il pane in casa, tant'è che in molte case oggi è in uso la “macchina per il pane”, una impastatrice automatica che oltre ad impastare il pane lo lascia anche lievitare e lo cuoce, mantenendolo poi in caldo prima dell’uso.
Un sistema questo efficace nella lavorazione, decisamente salutare, meno stancante ed assolutamente molto più semplice rispetto allo ….…” sgravare un figlio” !
Capita anche che, a Montella e in tante altre comunità, si è saggiamente riscoperta la vecchia tradizione del pane comune, quello di un volta, utilizzando dunque farina, levitazione e cottura tradizionali.
Si ritrova dunque un pane saporoso, fragrante ma è pur sempre un pane assolutamente diverso da quello della mia infanzia, un pane quello, unico e che per me è tale perché, ne sono certo, lo assaporavo e gustavo con ……un companatico particolare, quello della giovinezza e della spensieratezza di giorni, ahimè, troppo lontani.

 
20Il presente articolo è stato già pubblicato nel settembre 2016 nel periodico "Il Monte" dell’Arciconfraternita del SS Sacramento di Montella, nella sezione "Irpinia Magica".

Commenta (4 Commenti)

Blog - articoli vostri e di redazione

Redazione Montella.eu
26 Febbraio 2021
Vario
ULTERIORI MISURE PER LA PREVENZIONE E GESTIONE DELL'EMERGENZA EPIDEMIOLOGICA DA COVID-19 IL SINDACO  Vista la delibera del Consiglio dei Ministri del 31 gennaio 2020 con la quale è stato dichiarato lo stato di emergenza sul territorio nazionale relativo al rischio sanitario connesso all'in...
Roberta Bruno
20 Febbraio 2021
Vario
Il dottor Luigi Fiorentino, di origine irpina, è oggi Capo di Gabinetto del Ministero dell’istruzione. La cultura giuridica e la successiva specializzazione in Diritto amministrativo ne hanno definito l’alto profilo professionale, tanto che nel 1996, dopo diversi corsi professionalizzanti e concorsi...
Redazione Montella.eu
20 Febbraio 2021
Vario
Dello Buono Dimitri - Responsabile Laboratorio geoSDI - CNR -Le costruzioni hanno una vita e la loro vita dipende da come sono state concepite ma soprattutto da come si gestiscono e si manutengono.  Con il passare del tempo la tecnologia ci ha messo nelle condizioni di migliorare i materia...
Redazione Montella.eu
13 Febbraio 2021
Vario
Celebrato a Roma e altrove l’anniversario di Giovanni Palatucci (1909-1945) il questore di Fiume che aiutò gli ebrei e morì a Dachau il 10 febbraio 1945.– Un cristiano coerente fino al sacrificio di sé. Oggi è accolto come giusto fra le nazioni e come Servo di Dio.– Il 10 febbraio 1945, a soli 36 an...
Redazione Montella.eu
12 Febbraio 2021
Vario
 È stato ricordato anche a Vibo Valentia l’ex Questore di Fiume Giovanni Palatucci, scomparso il 10 febbraio 1945, all’età di 35 anni, nel campo di concentramento di Dachau. Questa mattina al parco delle Rimembranze si è svolta la cerimonia a cui hanno preso parte il sindaco di Vibo Valentia, i...
Redazione Montella.eu
11 Febbraio 2021
Vario
E' stata inaugurata in via Sallustio a Sulmona una lastra in pietra con su incisa un’iscrizione commemorativa, con cui l’amministrazione comunale vuole ricordare Giovanni Palatucci, vice commissario aggiunto di Fiume, morto nel campo di sterminio di Dachau il 10 febbraio 1945. La figura di Palatucci...
Redazione Montella.eu
10 Febbraio 2021
Vario
La cerimonia stamattina 10 febbraio. Fu questore di Fiume e morì nel 1945 nel campo di concentramento di Dachau. Vicino alla Questura di Cuneo, una targa in sua memoria"Ricordiamo Giovanni Palatucci, ultimo questore di Fiume, 'Giusto fra le Nazioni', per aver salvato migliaia di ebrei dal genocidio....
Redazione Montella.eu
07 Febbraio 2021
Vario
Il Consiglio Direttivo Nazionale dell'Unione Nazionale Insigniti Al Merito della Repubblica Italiana (UNIMRI), ha deliberato di assegnare il "Premio Bontà 2020" ad alcuni suoi associati che sono stati impegnati in prima linea nelle strutture sanitarie, dal mese di gennaio 2020 contro l'emergenza Cov...

Notizie e articoli

Marzo 02, 2021
2021 03 02 ORDINANZA 12
Comune di Montella (Comunicati) Redazione Montella.eu

ORDINANZA Comune di Montella N. 12 DEL 02.03.2021

ULTERIORI MISURE PER LA PREVENZIONE E GESTIONE DELL'EMERGENZA EPIDEMIOLOGICA DA COVID-19. IL SINDACO Vista la delibera del Consiglio dei Ministri del 31 gennaio 2020 con la quale è stato dichiarato lo stato di emergenza sul territorio nazionale…
Marzo 01, 2021
2021 03 01 Covid
Comune di Montella (Comunicati) Redazione Montella.eu

AGGIORNAMENTO COVID Montella, lunedì 1 marzo 2021.

Cari concittadini, dall’ultimo mio aggiornamento del 22 febbraio, sul fronte dei contagi, si registrano sul nostro territorio altre 9 positività. Questo è quanto emerge dai report ufficiali trasmessimi dal Dipartimento di Prevenzione dell’Asl di…
Febbraio 26, 2021
2021 02 26 ORDINANZA 11
Comune di Montella (Comunicati) Redazione Montella.eu

Ordinanza N. 11 del 26 febbraio 2021. Comune di Montella

ULTERIORI MISURE PER LA PREVENZIONE E GESTIONE DELL'EMERGENZA EPIDEMIOLOGICA DA COVID-19 IL SINDACOVista la delibera del Consiglio dei Ministri del 31 gennaio 2020 con la quale è stato dichiarato lo stato di emergenza sul territorio nazionale…
Febbraio 24, 2021
2021 02 24 PDF
Comune di Montella (Comunicati) Redazione Montella.eu

ORDINANZA N. 10 DEL 24.02.2021 Comune di Montella

ULTERIORI MISURE PER LA PREVENZIONE E GESTIONE DELL'EMERGENZA EPIDEMIOLOGICA DA COVID-19 IL SINDACO Vista la delibera del Consiglio dei Ministri del 31 gennaio 2020 con la quale è stato dichiarato lo stato di emergenza sul territorio nazionale…
Febbraio 22, 2021
Balcone Comune 11
Comune di Montella (Comunicati) Redazione Montella.eu

*AGGIORNAMENTO COVID-19 * Montella, lunedì 22 febbraio 2021

Cari concittadini, il Dipartimento di Prevenzione dell’Asl di Avellino, mi ha comunicato un nuovo caso positivo. La persona interessata era già stata sottoposta ad isolamento nei giorni scorsi, quale contatto diretto di un precedente caso positivo.…
Febbraio 21, 2021
2021 02 21 Covid
Comune di Montella (Comunicati) Redazione Montella.eu

*AGGIORNAMENTO COVID* Montella, DOMENICA 21 febbraio 2021

*AGGIORNAMENTO COVID* Montella, domenica 21 febbraio 2021. Cari concittadini, nelle ultime ore il Dipartimento di Prevenzione dell’Asl di Avellino mi ha comunicato un altro caso positivo. La buona notizia è che dall’ultimo report dell’Asl,…
Febbraio 20, 2021
bottone n
Comune di Montella (Comunicati) Redazione Montella.eu

Aggiornamento covid 19 20 febbraio 2021

Fate attenzione alle chiamate agli SMS che riceverete in questi giorni. Se non avete ricevuto e inserito l'OTP, il codice di conferma della prenotazione, la stessa non è stata registrata. Se non avete ricevuto la e-mail di conferma della…
Febbraio 18, 2021
Balcone Comune 11
Comune di Montella (Comunicati) Redazione Montella.eu

*AGGIORNAMENTO COVID* Montella, lunedì 18 febbraio 2021

Ho appreso con grande dispiacere, la triste notizia della morte di un altro nostro concittadino. A lasciarci per questo assurdo virus è Carmine Ioanna. Nei giorni scorsi mi ero impegnato personalmente perché fosse ricoverato in ospedale. Purtroppo…

Comunicati del Sindaco Comune di Montella 15 FEBBRAIO 2021

Feb 15, 2021 172
2021 02 15 COVID
Comunicati del Sindaco Comune di Montella 15 FEBBRAIO 2021 Cari concittadini , il…

Comunicati del Sindaco Comune di Montella 13 FEBBRAIO 2021

Feb 13, 2021 143
2021 02 13 Covid
*AGGIORNAMENTO COVID* Montella, sabato 13 febbraio 2021 ari concittadini, nelle ultime…

Covid 19 - Stop a feste, cortei e manifestazioni carnevale

Feb 13, 2021 45
2021 02 13 covid stop carnevale
E'stata firmata questa mattina dal Presidente Vincenzo De Luca un’ordinanza, in corso di…